Jiro e l'arte del sushi

Il sushi. Questo prodotto culinario ormai capillarmente sdoganato in ogni parte del mondo, e il suo Maestro indiscusso: Jiro Ono, un arzillo ultra-ottantenne che ha dedicato, e sta dedicando tutt’ora, la sua vita a quella strisciolina di pesce crudo (e non) sorretta da una manciata di riso. Poi c’è il cinema del newyorkese classe ‘83 David Gelb, misurato ma anche sfacciato nel tentativo di carpire i segreti di una cucina che per rigore, geometria e pulizia non può che avvicinarsi all’arte.

Arte sì, ma anche e soprattutto dedizione totale al lavoro, quasi un sacrificio, una missione che il vecchio Jiro, nonostante i riconoscimenti internazionali, non si sente ancora di aver portato a termine. Nelle continue testimonianze che il film offre si può afferrare in primo luogo quale sia l’etica personale/professionale dello chef, e in secondo luogo, allargando lo spettro visivo, di come la cultura di un paese sia fondata su basi che si rispecchiano tranquillamente nei suoi singoli cittadini.

Il sopraccitato attaccamento al lavoro di Jiro che ha trasformato un’attività ristorativa in un culto con il suo tempio (il Sukiyabashi Jiro premiato con tre stelle dalla guida Michelin) e i suoi fedeli (le prenotazioni slittano a uno o due mesi dopo), è stato trasmesso con eguale efficienza ai suoi due figli maschi. All’abnegazione si accompagna qui un’altra peculiarità giapponese che vede la famiglia tradizionalmente patriarcale laddove il padre è l’unica figura di riferimento. Anche se in Jiro Dreams of Sushi (2011) tale aspetto è secondario nei confronti del macro-argomento, ad occhi occidentali risalta l’assenza di un accenno da parte di Jiro a sua madre o a sua moglie. Allo stesso tempo i due figli mostrano (anche se indirettamente) l’influenza paterna poiché il più grande pur avendo dei sogni lavorativi ha dovuto lasciarli nel cassetto per dedicarsi anima e corpo al ristorante, mentre il più piccolo, anche se proprietario di un locale tutto suo, esibisce un forte influsso avendolo arredato in maniera speculare a quello del papà.

Scampoli di Giappone anche nelle interviste allo staff di Jiro (e in ogni componente è ravvisabile la stessa fedeltà al mestiere) e nelle riprese all’interno del mercato con le sue strambe procedure di compravendita a cui si collegano le difficoltà dovute alla pesca selvaggia di recuperare del tonno fresco. 

Oltre al comunque interessante quadro socio-culturale, è il sushi il focus principale di Gelb, un cibo che come viene detto all’inizio non ha ingredienti particolari né richiede articolate ricette, è molto più probabilmente una ricerca di equilibrio tra i vari componenti per giungere alla perfezione del sapore, un sortilegio che manda in brodo di giuggiole le papille gustative, un’estasi di delicatezza il cui segreto, inafferrabile dal cinema, non può che essere celato dietro a quell'ultimo sorriso, sornione, serafico, sincero.